不少人做菜时考究食材和调料,却疏忽了油温这个关键因素,其实温度对菜品的口感和养分影响很大,不同菜肴对油温的要求也不相同。一般来说,做菜的油温能够分为热锅热油、热锅凉油、冷锅冷油三种,这热锅热油中又包含了热油锅、旺油锅和烈油锅。
热油锅。俗称“五六成热”,约为140°C——180°C,此刻油面波动,向四周翻动,微有青烟升起,质料下油后,其周围呈现很多气泡,并伴有哗哗声。热油锅一般用于干炸、软炸等类型的菜肴,如软炸虾仁、炸香椿、干炸带鱼、干炸里脊等。别的,炒青菜和炒肉类菜肴也要将油温控制在五六成热。
山茶油干炸带鱼、干炸里脊等菜肴需求复炸,即将菜肴炸熟后捞出,待油温升高后再炸一遍,复炸时需求七多半热油温,才能使菜外酥里嫩。用热油锅炒青菜能使炒出来的菜色彩美丽且养分丢失少,油温过高可能会形成质料受热不均匀,油温过低蔬菜容易出水。炒制肉类菜肴时,先放肉煸炒至发白后,再放入葱姜继续煸炒,最终放配料。
山茶油旺油锅。俗称“七多半热”,约190°C——240°C,此刻油面的翻动转向安静,有青烟,用勺搅动时有动静。质料下油锅后,周围呈现很多气泡,并带有轻微的油爆声。一般适用于炸、烹、炒等烹调办法。
如果想吃吃外皮金黄酥脆、蛋黄溏心的荷包蛋,就要用七成热油温,而且煎制时刻要短。此种油温也合适煎炒豆腐,由于油温太低豆腐易碎。质料下锅后关火,用高油温把外皮定型,再用文火将质料内部炸熟,最终升高油温给质料炸制上色,合适做拔丝山药、拔丝马铃薯等。别的,还可用这种温度油炸香酥鸡,但半途别关火,继续加热坚持油温,炸出的鸡外焦里嫩。
烈油锅。“九十成热”又称烈油,约为250°C——300°C,油烟密、有火热的热气,青烟四起并向上冲,即将到达燃点。质料入锅后有大泡翻腾,并伴有爆炸声。这种油温仅适用于蒸制菜肴和水煮类菜肴,如给水煮肉片、葱油鱼等上最终一道工序。
做法是,把山茶油淋在葱丝、蒜末、花椒、辣椒碎上。这时有哗哗的响声,热油易飞溅,要当心。
热锅凉油。油温三四成热,约为90°C——130°C。此刻油面安静,无烟和动静,质料入锅后有少数气泡伴有沙沙声,油温也会敏捷下降,用于制造较软嫩的菜肴,如滑炒里脊丝、清炒虾仁等。
为了避免干烧锅,可先将锅内倒入少量油烧至八九成热时,将油倒出,再放入适量凉油,烧至三四成热。“热锅凉油”法烹制的菜肴爽脆细嫩,还能起到不粘锅、避免养分丢失的效果。
冷锅冷油。将山茶油和质料一同入锅,然后开小火加热。这种办法首要用于炸制,也叫“吞炸”。
以
山茶油炸花生米为例,先将油和花生米一同放入锅中,再逐步加热。加热时宜用小火,听到花生米啪啪作响,看到花生皮部分裂开,有香味时马上关火,倒出沥净油,在漏勺中敏捷颠翻几下,散去热量,一同撒上盐,盛入盘中。相同做法的还有炸松子仁、炸瓜子仁等。